Per Eva Remolina Torres / AMIC
Sals de taula, iodades, naturals, de l’Himàlaia…de sals hi ha moltes.. Però sabem la diferència entre elles i quina és la més beneficiosa per al nostre organisme? Intentem aclarir les propietats i diferències entre elles. Conèixer-les és important, perquè triar una bona sal, pot contribuir a la millora de la nostra salut. No obstant això, tampoc ens enganyem. La sal no deixa de ser sal independentment del seu color, el seu origen o el procés d’elaboració. L’Organització Mundial de la Salut no recomana un consum superior a 5 g al dia sigui del tipus que sigui, però s’aconsella no eliminar-la completament de la dieta, ja que és necessària per al nostre sistema nerviós o per a la hidratació entre d’altres.
Si haguéssim de fer una classificació molt genèrica, podríem distingir les sals entre naturals i refinades.
Ens referim a sals naturals quan no han sofert cap mena de tractament des de la seva extracció. Les que conformen aquest grup, contenen aproximadament un 84% de clorur de sodi i un 16% d’altres minerals com el Silici, el Fòsfor, el Iode o el Magnesi. La unió d’aquests minerals ens proporcionen un equilibri en els nostres processos fisiològics. La seva forma sol ser en cristalls, la qual cosa les fa molt més assimilables que unes altres d’aparença més fina.
Per contra, la sal refinada o comuna (denominada de taula), conté una proporció superior de sodi (un 97/%), havent-se eliminat la resta de minerals pràcticament durant el procés de refinament. A més, el procés d’assecament al qual se li sotmet, trenca els cristalls i per això la seva presentació té un altre format. En ser sals que no contenen potassi i sí altres substàncies químiques afegides, són una mica més perjudicials per a la salut. Dins d’aquesta classificació, trobaríem també la sal iodada que no deixa de ser una sal refinada, pel que les seves propietats, són molt similars.
Però vegem amb més detall algunes de les varietats que existeixen en el mercat i quines són les característiques de cadascuna d’elles.
1. Sal refinada. És la que usem habitualment en la cuina. Està tractada per a millorar la seva conservació i per a obtenir una major puresa, procés que li proporciona aquest aspecte tan blanc. En extreure-li les impureses, la converteixen en més soluble. S’extreu dels dipòsits subterranis de sal. És la que té menor valor nutricional i la més tractada industrialment.
2. Sal marina. Aquesta sal no està refinada, per la qual cosa és més rica en clorur, beneficiós per al nostre organisme. El seu origen són les salines. El seu color és més aviat gris pel contingut d’algues marines. Es produeix a través de l’evaporació de l’aigua dels oceans i dels llacs salats. A diferència de la sal comuna no es mol, motiu pel que els seus grans són de major grandària.
3. Sal de roca. Procedeix de les mines de sal, sent la més coneguda la de Cardona. La seva grandària és major que les anteriors i el seu sabor una mica més amarg.
4. Flor de sal. És una de les sals “gourmet” per excel·lència. Sol tenir un preu elevat pel fet que s’extreu de manera manual de la primera capa que es forma en la superfície marítima. És una de les sals naturals, sense cap mena de tractament. Té un lleuger sabor picant pel magnesi que conté. El seu major productor és França. Llueix en forma d’escates i té un alt percentatge de Clorur Sòdic en comparació a la resta de sals comunes. Una característica és que és hipotònica, la qual cosa vol dir que el seu consum no produeix retenció hídrica.
5. Sal Maldon. Producte també gourmet. El seu nom prové de la regió de la que és orginària, Maldon, a Anglaterra. La seva forma és també en escates i s’afegeix a l’aliment un cop cuinat per a potenciar el seu sabor, sobretot el de les carns. La seva extracció és molt manual i utilitzen encara tècniques antigues dels antics saxons. La seva textura és cruixent.
6. Sal de l’Himàlaia o Sal Rosa. Prové del Pakistan, malgrat el seu nom ens digui una altra cosa. El seu gra és gruixut. El color ve del ferro, present en la seva composició. És la més pura…o això és el que diuen. Molt apreciada també en la restauració. Una varietat d’aquesta sal és la Sal Rosa dels Andes, que prové de la serralada del mateix nom.
7. Sal Negra. D’origen volcànic, d’aquí el seu color. Les més conegudes provenen de l’Índia i Hawaii. És la que menor poder de saó té.
8. Sal fumada. S’ha tornat molt popular perquè confereix als plats amb els quals es cuina un característic sabor de fumat. En ser molt intensa, es necessita molt poca quantitat.
9. Sal Cèltica. Procedeix de la mar Cèltica, al sud d’Irlanda. Els seus grans són molt gruixuts, assemblant-se visualment a grans d’arròs bullits. En la seva composició hi ha un gran percentatge d’aigua.
