CN | Vicent Ventura
Ingredients: Anguiles, alls, pebre roig, ametles, jolivert, vitet, aigua, oli i sal, i si de cas, creïlles.
Preparació: En una cassola de fang se sofrig l’all tallat en làmines.
Afig el pebre roig i per a evitar que es creme tira-li voltes parell de voltes i rega-ho amb aigua, però sense excés que no s’ofegue.
Al moment, mentre l’aigua està gelada, incorpora les anguiles netes i tallades en trossos d’uns cinc o sis centímetres, també les creïlles tallades a daus si vas a usar-les.
Si t’agrada espessir el caldo, és millor que trenques les creïlles que les talles, perquè solten més fècula.
Picar en el morter de fang les ametles, el jolivert i un all. Afig-ho al guisat. Agregarem el vitet, segons vos agrade més o menys coent.
Deixar coure, fins que l’anguila quede blana, quan la carn comença a penes a separar-se de l’espina. Fes que resulte un suc curt i melós.
Ja tenim la fórmula més o menys magistral del famós “suc d’anguiles”. (Suc ve de sucar, com els valencians anomenem a mullar pa, no de suc). Si disposem de suficient quantitat d’anguiles com per a prescindir de les creïlles, li direm d’una forma més ressonant, “all i pebre”.
Deixarem per als gurmets les eternes discussions de si en la picada han de ser ametles o pinyons, o si ha de portar o no un poc de pa fregit en la picada si no usem creïlles per a espessir el caldo.
Resulta prou artificiós per rar l’oferir una menjar que lligue de prop amb l’Albaida, i més quan el plat que presentem es considera un tòpic de la gastronomia valenciana. És més, existixen en les terres del delta de l’Ebre guisats que recorden el “all i pebre”, salsa mestra amb què se solen condimentar les anguiles.
L’explicació, la troben alguns, en l’aportació que a la gastronomia tarragonina van fer els jornalers valencians, molts d’ells castelloners, que seguint el rastre de l’arròs pujaven cap al nord per a participar en la plantada i sega del gra. La mateixa salsa es pot fer amb moltíssims altres peixos i resultar igual de saborosa, però per a mi, com que en l’anguila pareix una altra cosa.
Si bé esta suposició pot resultar encertada, cal assenyalar que la causa primera d’eixa semblança culinària respon, i amb raó, en l’enquadrament geogràfic que convertix en veïns tots els pobles del litoral mediterrani pròxim, perquè no hi ha cap barrera aïllant i d’altra banda, aporta els ingredients d’una cuina que, si no bessona, és innegablement germana.
La presència constant de zones inundades al llarg de tota la banda costanera abastia d’anguiles, antany més que ara, les cuines de la contornada. En el poble eren les sèquies omplint arrossars, i inclús el propi Albaida, que temps arrere presentava una dinàmica molt diferent, els llocs on es pesca, o pescava millor dit, l’anguila.
Este esvarós peix és conegut també pel singular cicle vital que desenrotlla i que li fa viatjar fins a uns cinc mil quilòmetres, des del mar dels Sargassos, on naix, fins als aiguamolls costaners, prèvia metamorfosi de la larva en angula. Serà en l’aigua dolça, on es desenrotllarà fins a la maduresa sexual, moment en què tornarà una altra vegada a l’Atlàntic per a completar el cicle biològic tornant al seu bressol.
És per això que en moltíssimes ocasions, les angules que entren del mar han sigut capturades en nanses en els mesos de novembre i desembre. Resultant unes vegades com a excusa per a pescar, i les menys, com a aliment, ja que l’angula tradicionalment no ha tingut en estes terres la consideració de menjada. Per ací som més de quantitat que de floritures culinàries. S’ha fet més cas dels exemplars d’un certa grandària.
És cert que amb relativa freqüència s’han peixcat exemplars tan grans com el puny i que han arribat a pesar els dos quilos. Correspondrien estos a femelles que al quedar aïllades en algun toll, han sigut privades de l’eixida cap al mar i per tant, de la capacitat reproductora, el que es traduïx en un augment considerable de grandària com si estigueren finalitzant el seu viatge atlàntic.
Però el més habitual són les tendres anguiles mitjanes, al voltant de 40 o 50 cm. Per a pescar l’anguila s’empra la nansa i el mornell (que no es més que una nansa especialitzada), els quals caldrà situar en un lloc “de pas” perquè les peces entren en l’engany, i també la “molinà”, potser més en desús, encara que molt més esportiva.
Esta última correspon a una tècnica simple en què s’utilitzen uns efectes del tot senzills. Per a preparar la “molinà” cal proveir-se primer de llambrígols, cucs que es troben en els llocs humits, i sabut és per tots que en les proximitats del va riure sempre s’han trobat ben grossos.
Amb un fil d’empalomar, es passen longitudinalment els cucs, al bèstia, ajudats per una agulla, fins a formar un rastre d’uns metres. Una vegada inserits els cucs, es van formant diverses anelles amb el cordell i finalment es despulla en un punt per a compondre una espècie de ramell. Este, unit per un altre fil a la punta de qualsevol canya resultarà l’arma adequada per a agarrar l’esvarós peix. La “molinà” es peixca de nit, ja que les anguiles tenen hàbits nocturns, i la plomada es para quasi al fons de la sèquia o braç del riu.
Al notar la mos, el que s’aprecia amb les vibracions de la canya, es trau el fil de l’aigua, i l’anguila, que no solta mos per ser molt voraç, es deixa caure sobre un paraigües obert del revés o en qualsevol altre receptacle emprat per a l’ocasió.
Les peces capturades es porten a casa per a deixar-les en un viver domèstic, que podia ser des d’un bidó fins una pila plena d’aigua. Esta pràctica habitual respon probablement a un mètode de conservació ideal: permet que els animals romanguen a casa vius a l’abast de la cuina i abastix de peix fresc segons la demanda i el moment.
Però també cal pensar en una espècie de porga dels peixos, igual que es fa amb els caragols. Així, amb un dejuni prolongat i successius i necessaris canvis d’aigua, s’espera que l’animal quede límpid de qualsevol impuresa que haja pogut menjar. Potser perquè estos peixos s’alimenten pràcticament de tot, es creu convenient la seua escrupolosa neteja.
En l’actualitat les anguiles que es venen són quasi totes de piscifactoria i pareixen fotocopiades, i això, desgraciadament, no deixa de ser una garantia per al consum. Donada la intensa contaminació dels nostres rius, segur que quan les anguiles són “naturals” porten la seua dosi residual acumulada en el greix de la pell. El que no mata, engreixa, com sempre.
Però també com sempre hi ha gustos per a tots. L’última vegada que vaig tindre oportunitat de fer els honors a l’excel·lent peix, va ser el passat any, gràcies a les hores que el meu amic Fili es passava pescant en aigües pròximes a Senyera, i als dos bells exemplars que em va regalar com a fruit d’això. Jo mai he sigut pescador, però presumisc de cuiner acceptable de plats casolans de la terra.
Una curiositat que el plat d’anguiles compartix amb altres menjades un tant sectàries, és la recomanació popular del seu consum tan sols els mesos que porten “erra”, evitant-se per tant la resta de l’any. La justificació es pot buscar en la coincidència dels mesos sense “erra”, de pertànyer als de més basca; maig, juny, juliol i agost, i sent l’anguila un peix gras i al mateix temps condimentat amb coent, pot resultar un poc indigest amanit amb la calor.
L’anguila en allipebre és la forma més habitual de presentar-se a la taula, i açò fa que se sobre entenga que són anguiles quan es parla d’esta salsa. En els nostres pobles, no obstant això, s’ha usat amb qualsevol peix gras. Parent d’este guisat és “l’espardenya” o espardenyada, on està també present l’anguila però mesclada amb carn de pollastre. Este plat té poc renom ací, encara que per la costa de la Ribera se sol guisar.
Però, així mateix, ens recorden altres fórmules com era el costum d’afegir algun trosset d’anguila al “arròs caldós” o a la graella. L’anguila a la graella amb allioli tampoc és plat de despreciar, i hi ha mil i una formes més de paladejar-les. Per cert s’heu adonat de tots els idiotes integrals que anomenen “alioli” a la deliciosa salsa?
Tradicionalment es reconeix l’allipebre com un plat guisat per hòmens, i per a menjar en companyia (Si apareixen nous comensals a mig guisat, s’afig vitet, pa i vi, i assumpte resolt).
Si bé resulta un plat senzill, diverses disquisicions culinàries li han proveït de certs enigmes que escapen, afortunadament, de la taula, quan esta està parada. Pareix, respecte d’això, que resulta una pràctica herètica per a alguns allò d’afegir creïlles al guisat, o un malson l’origen del mateix terme d’allipebre.
Però el foguer diari poc entén d’ortodòxia i la creïlla és benvinguda si completa discretament el recapte. Per fortuna, les endevinalles queden resoltes davant del plat, perquè de l’allipebre suca, inclús, qui no aprecia l’anguila.
El Grill de la Memòria.
Temps era temps…
Font de l’article: Memòries de poblet
Per Vicent Ventura
