Que ningú pense que els dolços de què parlem són exclusius de Castelló. Tots ells són típics de la nostra comarca i inclús de tota València. El que si que tenen són lleus diferències amb què s’elaboren en els altres pobles, i ja vos vaig dir que inclús en cada casa tenen els seus xicotets matisos adaptats al gust de cada família, que este tipus de cuina no és ni serà mai una ciència exacta.
El que si que és i serà sempre és una delícia, i que alguns d’ells els hem heretat de la tradició mossàrab, d’aquells que van poblar les terres de la Ribera abans que arribara el rei Jaume i molts anys després fins que van ser expulsats de la terra dels seus avantpassats, vullguem o no tan valencians com nosaltres durant segles, encara que tingueren una altra religió.
Heretarem la seua agricultura, els seus sistemes de reg i la gestió de l’aigua, i les seues delícies culinàries començant pels seus dolços. Altres van nàixer després, com tots els que porten sagí, el greix animal més ancestral en la nostra cuina i que són de posterior addició medieval. Seguim hui amb els que tradicionalment portem moltes generacions celebrant l’entrada entrada de l’hivern i el Nadal.
La forma de pastes redones, els rotllos, són molt del nostre gust, i entre ells cal destacar els Rotllets de llima
1 Got de suc de llima de la terra.
1 Got d’oli d’oliva.
1 Got d’aigua.
1 Got de sucre.
1 Cullerada de bicarbonat.
2 Ous.
La ratlladura d’una pell de llima.
Farina.
Un plat amb oli.
Un plat amb sucre.
Opcional, canella mòlta.
En un llibrellet prou gran, batrem els ous i els mesclarem la llima, l’oli, l’aigua, i el sucre. Quan estiga molt homogeni, afegirem el bicarbonat i anirem afegint a poc a poc la farina sense parar de remoure fins que la pasta ja no admeta més. Llavors, la treballarem amb les mans fins que tinga una consistència bona i la retirarem del recipient posant-la sobre una superfície plana enfarinada i la pastarem bé.
Quan ja tinguem una massa mal·leable i elàstica, la tallarem en trossos i farem tires estretes i d’uns 20 centímetres, que tancarem en forma de rotllos.
Els passarem primer pel plat d’oli i després pel de sucre, i els anirem posant sobre una llanda prèviament greixada perquè no s’apeguen.
Els posarem en el forn, que prèviament haurem calfat a uns 180 graus i els deixarem coure fins que dauren, uns 20 minuts.
Els deixarem refredar abans de servir-los, i podem, opcionalment, empolseu-los lleugerament amb canella.
Un altres dels dolços d’origen àrab com quasi tots els basats en l’ametla (ja anomenat en els contes de “Les mil i una nits” com a ajuda per a suportar els dejunis del Ramadà o enfortir els amants en els seus combats), de les que la valenciana sempre ha sigut la més famosa des de l’Edat Mitjana. Versions de massapà, com a complement o base d’altres dolços, hi ha moltes. Però ja no és el mateix quan parlem del Massapà típic. La recepta és inamovible en les seues proporcions i molt simple en els seus ingredients.
400 grams d’ametla mòlta.
400 grams de sucre.
1 clara d’ou gran.
Aigua.
El bàsic del massapà és que la proporció de sucre i ametla ha de ser a parts iguals. L’ametla es moldrà molt fina, com més millor, i si es fa el mateix amb el sucre, millor.
Hi ha dos maneres de fer la pasta.
La més clàssica és mesclar en un llibrellet el sucre i l’ametla amb la clara d’ou, i treballar la mescla amb les mans i molta paciència fins a obtindre una pasta uniforme, a la que si és necessari podem afegir un parell de cullerades d’aigua. Quan la massa estiga adequada, la deixarem reposar un parell d’hores en el llibrellet.
L’altra forma consisteix a posar a foc molt suau el sucre triturat amb un parell de cullerades d’aigua, i anar calfant i removent fins que estiga a punt de bola suau, moment en què afegirem l’ametla i el rovell, ja fora del foc, i farem la massa, que igualment deixarem refredar i reposar un parell d’hores.
En ambdós casos, s’admet com opcional l’afegir un poquet de canella mòlta i ratlladura de llima a la mescla, o el rovell de l’ou utilitzat junt amb la clara, si és del gust de qui cuine.
Després del repòs, el massapà pot enfornar-se o no segons gustos. Es pot modelar en figuretes, o fer barretes, rotllets, quadrets, etc, i inclús formar una barra com si fóra torró per a després tallar-lo a trossos xicotets.
Per a enfornar-lo, posem les figuretes o el que hàgem fet en la llanda, alcem una clara a punt de neu i pintem per damunt amb ella, i els fiquem en forn precalfat a 200 graus durant un parell de minuts fins que dore el pintat. Per a consumir s’espera a què refreden.
En Castelló hem tingut durant molts anys a excel·lents fabricants de torró que han fet les delícies de moltes generacions, però de forma familiar, les cuines domèstiques també han elaborat els seus propis torrons, com el Torró de panet, barat senzill, i molt de pròpia collita.
1/2 quilo de pasta de moniato
1/2 quilo de sucre
1/k quilo de cacauet torrat molt
Ratlladura de llima
Canyella en pols
Neules
És renten els moniatos i és bullen amb pell i tot. Quant estan tendres, és retiren del foc i és pelen, passant-los pel passapuré.
Tot seguit, els afegim el sucre (igual pes de sucre que de pasta de moniato) i és coem durant uns 20 minuts a foc suau removent sovint per que és carametlize i no s’apegue.
Retirem del foc i afegim la pell de llima ratllada i la canyella, tot seguit posem el cacauet i mesclem be.
Preparem les neules i al damunt de cadascuna posem una bona quantitat del torró que hem fet, i ho cobrim amb una altra neula.
S’apreta fins a escampar la pasta i finalment s’humitegen les vores de les neules per a plegar-les unint-les.
És guarden en lloc fresc i sec. Deixeu assecar el torro uns dies abans de consumir-lo.
Hui es poden trobar en les pastisseries moltes i variades versions d’elles, però la seua època sempre ha sigut l’hivern per la seua càrrega calòric, i especialment el Nadal, i són les delicioses Coquetes de sagí (no confondre amb les coques de sagí, que són diferents i molt més grans).
1 tassa de sagí
1 tassa d’oli d’oliva
1 tassa de sucre
3 ous menys una clara
Llima ratllada
Canyella
Farina
En un recipient de vidre mescleu be tots els ingredients llevat de la farina. Després aneu afegint poc a poc la farina i aneu amassant-la fins que agafe consistència.
Ara feu els coquetes, pinteu-les amb la clara d’ou que hi ha i empolseu-les amb canyella i sucre.
Poseu-les a forn mitjá fins que els veieu daurades.
I també de les dates nadalenques, quan la nostra taronja està en plena maduresa, són els Ametlats de taronja
50 grams de corfa de taronja
125 grams d’ametles moltes
150 grams de sucre en pols
2 ous
Talleu la corfa de taronja en trossets fins i mescleu-la amb la clara d’ou, el sucre i les ametles moltes.
Remeu be i amb la pasta resultant és formen boletes que és col·loquen en una llanda prèviament untada amb mantega. Es poden carar amb una ametla crua pelada sencera.
Deixeu el forn a 200ºC durant aproximadament 12 minuts.
Quan es prepara en estes dates el berenar dels xiquets, hi ha també una delícia de la temporada que a vegades serveix també de desdejuni durant el Nadal, el nostre ancestral Bescuit de taronja
1 gotet de suc de taronja i la ratlladura de la pell de dos taronges.
4 ous
10 cullerades de sucre
10 cullerades de farina
1 got d’oli d’oliva
2 sobres de rent en pols
Bateu els ous i sense parar de remenar, afegiu el sucre, l’oli i la taronja, suc i pell ratllada.
Tot seguit, afegiu amb compte la farina mesclada amb el rent fins que quede tot ben lligat.
La pasta obtinguda s’aboca en un motlle prèviament untat amb mantega i s’introdueix al forn a 175 graus durant un horeta mes o menys.
Quant es trau, s’espolsa amb sucre “glacé” o normal, i serviu adornat amb gallons de taronja o mandarina.
Una altra delícia més de berenar o de postres i iguals de nostra, que hui i sempre han sigut de tot l’any, però l’origen de la qual va ser nadalenc, són les delicioses Coques de nous i panses
250 grams de panses
250 grams de nous pelades
250 grams de sucre
500 grams de farina
1 got (200 grams) d’oli d’oliva
En primer lloc es mesclen tots els ingredients i la pasta resultant s’escudella damunt de papers redons de forn.
Es posen en el forn a uns 180 grau fins que estiguen cuites i daurades.
I ja m’he tornat a recarregar amb tanta delícia i tant de dolç, i vos deixe mig embafat. Queden algunes (moltes) mes tradicions culinàries entre els dolços, però deixarem passar uns dies, que també se m’ocorre recordar com acabaven les festes nostres avantpassats, amb allò de “Senyor rei jo estic ací….” quan encara no coneixíem ni al gabatxo “Papà Noël”, ni a “Santa Claus”, ni a cap dels seus amics, i ens conformàvem amb els nostres reis camellers perseguint a l’estrela.
El Grill de la Memòria.
Temps era temps…
Font de l’article: Memòries de poblet
Per Vicent Ventura
