CN | Vicent Ventura
La paella valenciana que es prepara en tota la comarca de la Ribera Alta, i per tant a Castelló, quan es tracta de celebrar un esdeveniment especial o una important reunió familiar, conté tots i cada un dels ingredients considerats com “puristes”. Es limita a ser una paella “de luxe”. Enriquix la recepta tradicional amb nous ingredients de la terra sense renunciar a cap dels què formen la paella clàssica ni afegir res que pertorbe el seu ser tradicional. És una paella “de festa grossa”.
Encara que em digueu punyeter, vull deixar clar que el recipient on s’elabora, s’anomena paella. Ni “paellera” ni altres bestieses per l’estil, el plat s’anomena paella perquè és un arròs elaborat en una paella, nom valencià que significa el mateix que “sartén” en castellà, i només es distingix d’ella en què té dos anses en compte d’un mànec, i si és gran, quatre. En moltes comarques, mes que rés del sud, com en la Ribera Alta, també l’anomenem “caldero”. Tècnicament, qualsevol arròs que elaborem en ell és una paella, i només el distingim que si és la clàssica, és “paella”, i si no és la clàssica, és “paella de …” el que siga. Res més.
Ingredients per a quatre persones:
Per a fer les pilotes.
– 1/4 de quilo de magre picat.
– 200 grams de pa ratllat.
– El fetge picat i la sang d’una gallina.
– 2 rovells d’ou.
– 50 grams de sagí de porc.
– 25 grams de cansalada picada.
– 2 dents d’all picats.
– 1 grapat de pinyons (25 a 30 grams).
– 1 cullerada de café de Canella acabada de moldre.
– 2 branquetes de Jolivert fresc picat.
– Sal.
Per a fer la paella.
– 600 grams de pollastre.
– 500 grams de conill.
– 500 grams d’arròs de València.
– 2 dotzenes de caragols (si son xonetes o vaquetes, millor).
– 1 pimentó verd mitjà.
– 1 pimentó roig mitjà.
– 150 grams de garrofó (Fesol blanc pla gran de desfer)
– 150 grams de tabella (Fesol blanc normal de desfer)
– 150 grams de ferraura (Bajoquetes planes del terreny ben tendres)
– 1 dent ó 2 d’all picat, al gust.
– 1 tomaca mitjana madura.
– Uns quants filets de Safrà.
– Pebre roig.
– Oli d’Oliva.
– Sal.
Elaboració:
Abans que res, en un bol adequat prepararem les pilotes, mesclant tots els ingredients i els treballarem bé per a obtindre una mescla molt homogènia. A continuació formarem amb ella boletes de grandària un poc inferior a una mandonguilla, de dos a tres centímetres màxim, deixant-les en una font, i les reservem una bona estona per que s’assaone el gust, en un lloc fresc i lluny de qualsevol element pertorbador de dos potes que vinga a menjar-se-les en fresc, perquè estan delicioses.
A continuació, deurem “enganyar” als caragols, posant-los en un recipient amb un poc d’aigua tèbia o al sol, amb les vores refregades en sal perquè no escapen. Quan hagen tret totes les molles, els rentem en abundant aigua, tirem al fem els que no isquen i reservem els demés.
Comencem el guisat amb una paella (o caldero) a foc lent amb un bon doll d’oli, on sofregirem el pollastre i el conill, prèviament tallats a trossets xicotets però no massa, fins que es dauren. En eixe moment afegirem els pimentons tallats a trossos mitjans, la ferraura, el garrofó i la tabella, junt amb els alls.
Quan l’all comence a daurar-se, que serà prompte, és el moment d’afegir la tomaca triturada, els caragols i una culleradeta de pebre roig. Una remoguda, una fregitel·la molt lleugera per a no cremar el pebre roig, i afegim immediatament l’aigua. Si la paella és de la grandària adequada per a la quantitat d’arròs que guisarem, l’aigua ha d’arribar arran a la part alta de les reblades de les anses. Serà aproximadament el doble d’aigua que d’arròs en volum.
Mantindrem el foc viu fins que bulla. Si ens agrada la carn molt ben cuita, posem mes aigua i deixem que bulla evaporant fins que quede ella sola pel nivell indicat de les reblades, i a partir d’ací, seguim igual la recepta. En eixe moment, repartirem l’arròs per tota la paella i l’igualarem.
Hi ha maniós que l’arròs el posa en “cavalló” i el repartix amb el cullerot, hi ha qui el repartix al posar-lo simplement deixant-lo caure amb un recipient, i hi ha qui el posa a grapats. Només hi ha una cosa important, que és preocupar-se de repartir-lo igualat sense que quede arròs per damunt dels trossos de carn, perquè prompte es quedarà fora de l’aigua i cru.
Afegirem les pilotes per tot el caldero i el deixarem bullir a foc viu uns 8 minuts, moment en què reduirem el foc perquè en altres 8 minuts més s’asseque tot el caldo. Jugarem amb mes foc si hi ha massa o menys foc si hi ha poc, però ajustant per a no haver d’afegir caldo en el temps just. Quan estiga, pujarem el foc mig minut per a obtindre un poc de “socarrat” en el fons. (El socarrat en un refregit de l’arròs en el fons, i no ha de cremar-lo. Queda daurat però no negre i té un sabor molt especial i agradable, com caramel.litzat).
Deixarem reposar el caldero sense foc 4 a 5 minuts durant els quals courà en la seua pròpia calor l’arròs, perdent un poc de temperatura, i donarem a continuació bo compte d’ell, si és possible sense emplatar, menjant com a bons germans tots al voltant del mateix caldero cullera en mà (o forqueta segons gustos).
Sobretot, penseu que estem parlant d’un plat de cuina tradicional, o siga, que la seua recepta no sols és ancestral, sinó que cada cuiner, al llarg del temps, ha anat variant el que li ha paregut segons el seu criteri o gust, i per tant, cap està en possessió de la veritat divina, (ni jo, que ja es greu) i trobareu multitud de variacions quant a ingredients i la forma d’elaboració. Porta pimentó o no porta? Es feia de pollastre o d’ànec?.
Normalment, tots tenen quelcom en comú, que és com queda de bona al final la paella.
Bon profit.
El Grill de la Memòria.
Temps era temps…
Font de l’article: Memòries de poblet
Per Vicent Ventura
