CN | Vicent Ventura
El progrés, unes vegades beneït i d’altres maleït, com tot, a estat la causa de que a poc a poc, excepte en uns quants reductes de l’interior, que segueixen fins i tot amb la tradició festiva, hagi desaparegut el costum de la matança del porc.
A Castelló eren moltes, la major part, les cases on els llauradors criaven un o diversos porcs, segons les seves possibilitats, per poder gaudir de les seves carns durant tot l’any. Podien fer-se matances en qualsevol moment, però les tradicionals eren a finals de l’hivern i inicis de primavera, abans que arribés la calor, i en tardor, novembre i principis de desembre, abans que arribessin els freds hivernals.
Es compraven els porquets (En una granja o a un tractant. Us sonen a Castelló la família de el Moreno Porquerís? Probablement va ser l’últim castelloner dedicat a aquest negoci, encara que no l’únic.) quan es desmamaven, entre les set o vuit setmanes, i si s’arribaven a criar tot un any, podien arribar fins a les dotze o catorze arroves (al voltant de cent cinquanta a 160 quilos), encara que el normal és que es matessin amb unes 8 molt abans d’aquell temps. Tot allò que no es menjaven les persones, era apte per al porc, eternament famolenc. Fulles d’enciam, fruita passada, pells de fruites i verdures, restes de menjar de qualsevol classe, les sobres del dinar o el sopar, carn que s’espatllava. A casa rica, fins a garrofes, veces i dacsa.
Aquest porc, del qual s’aprofitava tot, era la supervivència durant tot un any per a la família que el matava, que si era mes o menys adinerada, en podia criar dos o alguns, per anar gaudint-ne tot l’any sense tanta conservació.
Normalment, la matança començava la vigília, amb el pelat, trossejat, bullit i escorregut sobre un canyís de la quantitat de ceba que fos necessària per a les botifarres que es calculessin segons la mida de l’animal, i la preparació de tots els condiments, espècies, eines i estris que fossin necessaris (llibrells, safes, embuts, canyissos, calderes de coure, perols) i es comprava vi, anís, mistela, cassalla, i pastes en general. Després del dia de la matança, que es faria llarg, encara quedaven un parell de dies més per acabar amb tot el treball.
El propi dia, eren necessàries fins i tot mitja dotzena de persones per a tota la feina al voltant de la matança. L’escorxador solia ser un professional, carnisser o no, que en l’època solia anar de casa a casa amb el seu ajudant, que l’ajudava en el trasllat d’eines i taula de matança.
Arribat el moment, es treia el porc i el matador li clavava sota el paladar un ganxo de ferro i, una vegada que l’ajudaven a pujar-lo a la taulal, ligat o aguantat per altres homes, li clavava un ganivet degollador, en un lloc molt precís, pel coll cap al cor, a pocs centímetres de les potes davanteres.
Pel forat obert no deixa de brollar sang a borbollons que cau directe a un llibrell, on una dona, generalment l’ama de la casa, preparada amb un bon davantal blanc, no deixa de remoure-la per evitar que qualle. Finalment, el porc para de fer sacsons i mor.
Ha arribat el moment de socarrar la pell amb un feix de sisca, que serà rellevat per un altre cada vegada que es consumeix, i rascant la pell amb el ganivet anomenat “de foc”. Si es podia, de vegades s’usava aigua bullint en comptes de foc. Se’n li anaven afaitant tots els pelets que poguessin quedar fins i tot tenir la pell bé blanca i a punt.
Ara, se’l planta agenollat sobre la taula, se li talla el cap, i se li fa un tall des del clatell fins a la cua, traient tota l’espina dorsal o corbet, deixant-lo obert per dalt. Se li treuen tots els òrgans i els intestins, i després es fa a trossos que es solen anar col·locant sobre un canyís preparat amb una tovallola. Descarnant i classificant, molent i amerant amb la sal i espècies corresponents, aquell que no feia una hora era un porc enorme que grunyia, està a punt de convertir-s’en embotit: es picarà la carn corresponent, s’afegiran les espècies, s’embotirà, és lligarà i és penjarà a la cambra o al fumeral perquè s’asseque. Les botifarres i botifarrons es couran i seguiran el mateix camí.
Per embotir, les dones hauran netejat acuradament totes les tripes de l’animal, que segons la seva grossor serviran per a diferents embotits, botifarres, botifarrons, blanquets, xoriços normals i coents. Embotir enrotllant com una mànega sobre una cassola de fang com la de fer arròs al forn, i després lligar porcions formant les peces. Amb la randa de l’estómac es folraran les “coquetes de fetge”, anomenats en La Marina “figatells”.
Ja quasi s’havia acabat el primer dia. Després, en un parell de dies seguits, ja amb menys gent, vindrà el salat dels pernils, de la cansalada i parts, com a orelles, potes i morro, que es conservaven amb aquest curat, i vindrà també l’embotit o curat de lloms o el fregit de carns, que es guardava introduïdes en gerres amb oli, el tradicional “fregit”. S’aprofitarà el greix, el tradicional “sagí”, generalment embotit per conservar-lo millor, es faran “tostons” amb la pell, etc.
Ni una sola fracció del porc deixa d’utilitzar-se, de la pell als ossos.
Aprofitant les carns residuals, el dinar serà “arròs al forn en tanda”, preparat per alguna de les dones i cuit a un forn el mes aprop possible. La nit del dia de matança, serà de celebració, amb els convits on tots passen les millors hores. Els participants solien ser veïns, amics i familiars. Cap de contractat. Avui per tu i demà per mi.
El Grill de la Memòria.
Temps era temps…
Font de l’article: Memòries de poblet
Per Vicent Ventura
