CN | Vicent Ventura
S’han acabat els Carnestoltes. El senyor Carnal s’ha anat i arriba la Quarema amb el seu final en Setmana Santa.
A pesar de l’antiga tradició d’ambdós esdeveniments, durant molts anys a partir de la guerra van estar prohibits els primers, i protegida i obligada la segona. Moltes eren les prohibicions durant l’època quaresmal, i van tardar molts anys a suavitzar-se davall la dictadura, i mes encara per la força de la institució eclesiàstica.
Ja parlarem alguna vegada de tot això, que temps tindrem. Una de les coses mes visibles, i que mes recorde de xiquet, eren totes les imposicions a l’hora d’omplir l’estómac, i això que jo sóc dels que ja no vam passar penúries, afortunadament, perquè només vam viure els últims anys. Jo només recorde coses a partir dels primers 60, i ja s’havia començat l’eixida del túnel.
Castelló no es diferència en eixe tema de la resta de València, i teníem per això mil maneres de sortejar les prohibicions alimentàries de qualsevol tipus, els dejunis i les abstinències. I qui es crega que no trobàvem la forma de disfrutar amb un plat davant, està molt equivocat.
Només es variava un poc d’ingredients, o de la seua forma d’elaborar-los. Quan es prescindia de u, s’usava un altre i en pau. No es pot menjar carn? Es menja peix. I s’usa i abusa de la rebosteria, es trau tot el partit a les verdures, i al final, s’acaba disfrutant com un canonge. Aprofitarem estos llargs dies per a donar un repàs a la cuina quaresmal i veurem com es passen els patiments de portes dins de les cases valencianes.
Com a bon poble arrosser, començarem per un bon plat d’arròs penitent….
Arròs i res.
Arròs i res.
Per a quatre persones:
– 4 cebes grans
– 2 creïlles mitjanes
– 1 tomaca mitjana
– 1 pebre roig mitjà.
– 2 dents d’all
– arròs
– unes molles d’abadejo dessalat (mes o menys abundants segons gust i butxaca)
– Oli d’oliva (El suficient per a daurar bé la ceba)
– Sal, molt poca.
– Cigrons cuits (optatiu)
Preparació:
Es talla la ceba en lamines al llarg i l’all de la mateixa manera, es daura bé a foc lent i quan ja quasi estiga, se li afig la tomaca, tallada xicoteta. La tomaca ha de sofregir fins quasi caramel·litzar-se. A mig fregir, se posa el pebre tallat grandet. En oli a banda es dauren les creïlles tallades a rodanxes gruixudes.
En l’anterior sofregit de tomaca i ceba amb pebre s’afig una tassa de café plena d’arròs per cada comensal i se li va donant voltes uns cinc minuts. A continuació s’afig l’aigua (com sempre, dos mesures d’aigua per una d’arròs). Quan porte bullint a foc mig uns deu minuts se li afigen les creïlles prefregides per damunt, i és el moment d’afegir també les molles d’abadejo.
Als vint minuts d’ebullició es baixa el foc i s’acaben de coure a foc lent. Sol coure’s amb perol o cassola de fang. Este arròs és un poc melós per efecte de la ceba. Hi ha qui també li afig uns cigrons cuits per damunt (poden ser de pot, ben rentats). Al gust.
Si vos agraden les postres dolces, tenim per ací moltes possibilitats, però vos propose un que el mateix ens va a servir en Quaresma que en Nadal, molt antic, d’origen àrab com la majoria dels els nostres, perquè som terra morisca, i són les Gemes. Recordeu que entre els productes de què cal abstindre’s no estan ni els ous, ni la llet (per cert, tampoc els caragols, ja els arribarà el torn).
Gemes.
Per a 4 persones:
– 6 rovells d’ou.
– 300 gr de sucre.
– 300 mil·lilitres d’aigua.
– 200 gr de sucre glas (sucre mòlt molt fi).
– Canella en branca.
– Ratlladura de la pell d’un llima.
Preparació:
En un casset a foc lent posem a bullir el sucre, l’aigua, la ratlladura de llima i una branqueta de canella, removent amb suavitat, fins que aconseguixes la textura de xarop a punt de bri.
Retirem del foc, llevem la canella, afegim els rovells d’ou i batem molt bé. Tornem a posar a coure a foc lent fins que adquirisca la consistència d’una massa dura. En este moment, es trau del foc i es deixa refredar.
Quan estiga fred, afegim la tercera part del sucre glas, pastem i formem després amb la massa un rotllo llarg, que tallarem a trossos xicotets i es treballa cada trosset per a formar una boleta un poc mes xicoteta que un rovell d’ou.
Cada una de les boletes s’arrebossa en el sucre glas, fins que entre totes absorbisquen tot el que quede formant una pell sobre l’interior de la Gema.
Es conserven en la nevera i se servixen fredes o es deixen temperar, al gust.Per a començar, em conforme amb això per hui, però no és ni un aperitiu entre tot el que hi havia en les taules de Castelló entre els patiments de les dates. Ja anirem parlant dels costums de qualsevol tipus i de la taula que les alimentava. Hi ha que patir, però sense enveja.
Temps era Temps…
El Grill de la Memòria.
Font de l’article: Memòries de poblet
