CN | Vicent Ventura
Com ja vam tractar en un article anterior, cap al mes de setembre, després de la sega de l’arròs, havien quedat per tot el camp els “culs de palla”, o siga, la part inferior de les tiges, i els hòmens anaven a arreplegar-los, lligant-los en garbes amb vencills fets de la mateixa palla.
Com era un producte molt lleuger de pes, s’omplien els carros amb uns caramulls d’autèntica impressió, però fer cabre tan enormes volums portava prou riscos, perquè si de alguna cosa anaven bén farcits els camins era de clots, i el carro es bambolejava sense parar amb el greu risc que la càrrega acabara en el sòl lluny del seu destí final.
I eixe destí era un paller, però moltes vegades situat en un altre camp i per a un ús determinat: La barraca de tomacar, per a fer les millors tomaques.
Des de molt abans, l’hortolà castelloner preparava el fem, moltes vegades dels seus animals domèstics, del seu propi pessebre: del haca, conills, gallines porc, bou…, o el comprava d’altres estables.
Li reservava un lloc especial en el bancal, el cobria amb terra bén garbellada perquè no portara pedres, i el deixava assecar. Per a esponjar un poc l’adob, afegia un poc d’arena, i després, al final, ho barrejava tot. Quasi sempre era habitat d’immediat per diverses families de rodamerdes, molt benèfics per a la terra.
Després començava la preparació de la barraca per al planter. L’espai per a la barraca era un lloc de forma rectangular, d’uns dos metres i mig d’amplària i una longitud que depenia del nombre de tomaques que es voldria plantar.
Una filera de canyes plantades en el sòl de forma obliqua i orientades al sud formaven l’estructura amb la base reforçada per un cavalló de terra i unes estaques. Per l’altre costat, les canyes descansaven fixades lligades amb un cordell sobre un bordó horitzontal subjectat per una filera de puntals de ciprer o de pi de l’alçada d’una persona.
Acabada l’estructura, es cobria tot amb quatre o cinc fileres de palla segons la longitud de la tija, que eren les “lliseres” i es tancaven els extrems laterals de l’est i l’oest de la forma convenient.
La següent etapa era netejar el lloc de la barraca i després de fer un llit del fem ja preparat, aplanar-ho tot perfectament. S’acostava Tots Sants, la tardor, el que els llauradors anomenen la primavera de l’hivern, el temps de la sembra.
De l’anterior collita, l’hortolà havia guardat la llavor de les tomaques madures triades. Amb la seua polpa, se solia preparar la tomaca confitada, una melmelada que preparaven les dones cuita a foc lent, exquisida, dolça, vermella, amb un toc de canella, un goig per als xiquets que d’amagat disfrutaven cautelosament la seua aprimorada llepolia.
Cuidadosament, quasi reverencialment, amb una taula o una canya, marcaven tires paral·leles i depositaven en elles, fregant suaument amb els dits polze i índex, deixant caure les xicotetes llavors que germinaven d’esta manera protegides del fred, dels vents i de la rosada. Tancaven després la part baixa del front de la barraca amb una llisera que podien obrir o tancar segons la conveniència d’aireig de la barraca.
A mitjan gener, les xicotetes tomaqueres havien crescut saludablement i era temps de trasplantar-les a la terra, en la que prèviament s’havien preparat els solcs i s’havien protegit per recércols de palla.
Per a això, s’usava palla estesa per la seua banda superior a llarga sobre una canya de forma transversal a la mateixa, i després es posava una altra canya exactament sobre la mateixa lligant-les de manera que la palla quedava formant una llisera, que es posava contra el cavalló a la cara del vent, al nord, i formava una paret protectora amarrada al cavallet a què s’emparraria al créixer la tomaquera, fet amb dos canyes encreuades i una d’unió longitudinal entre elles. Quan venia el bon temps, es retirava la llisera amb gran facilitat i poc treball.
La paleta de tallar, una planxa metàl·lica amb mànec en un dels seus costats curts, era la ferramenta que entrava en acció. Amb habilitat, el llaurador tallava els quatre costats de la planta i extreia la tomaquera amb un bon “panet”, molt necessari perquè arrelara bé.
Amb sis o set d’ells, s’omplia una capseta per a portar-les al solc, i treballava tota la família, i algun veí a qui tornar després el favor, costum anomenada “tornallom”.
Després de tots estos complexos i variats treballs, només feia falta regar, birbar, adobar, encanyar, collir, triar, i si es podia, i com es podia, vendre les millors tomaques de la Ribera.
És un dolç ancestral, molt difícil de trobar en els supermercats, i els pocs que he provat no em recorden en absolut als que conec casolans d’antany. Pareix d’origen molt antic, i molt arrelat en la nostra terra. La seua preparació és molt simple, però laboriosa, i es pot fer en quantitat, perquè es manté perfectament envasat en el frigorífic tot l’any.
Ingredients:
– 2 quilos de tomaques grans, carnoses i madures (si són granades, millor, o siga, que estiguen quasi totalment madures però encara vetégen verd, el que assegura que estan ben atapeïts)
– el suc d’un llima
– la ratlladura de la pell de dos llimes.
– sal
– sucre.
– canella en brut.
Preparació:
En una cassola gran, escaldem les tomaques, en aigua bullint amb sal, per a llevar-los fàcilment la pell. A continuació els pelem, els tallem i els espremem per a llevar-los l’aigua. Les llavors es lleven o no, al gust. Piquem la tomaca fina (no triturar-la). Si queden trossets solts un poc majors, no vos preocupeu que això millora la textura. Penseu que és una melmelada, i resulten agradables els xicotets entropessons de fruita mes sencera. Si ho triturem es convertix en una pasta anodina.
Ara, pesarem la polpa resultant abans de posar-la en una altra cassola, i li afegirem el mateix pes de sucre, el suc de llima, i les ratlladures de la pell de dos llimes, junt amb una branqueta de canella.
Ho posarem tot a coure a foc moderat i removent-ho sovint durant uns 30 a 35 minuts, cuidant que no se’ns vaja a recremar.
Per a menjar-ho s’ha de deixar refredar completament, però si envasarem, tindrem preparats pots hermètics esterilitzats. Res mes apagar el foc, anem traient confitura amb un cullerot, omplint pots fins a la vora perquè no quede aire, i tapant-los hermètics.
Com a bona melmelada, està millor quan ja fa almenys uns dies que està feta. A banda de ser una saborosa melmelada per a desdejunis, berenars, etc., acompanya a molts plats dolços i salats, i sobretot a molts tipus de formatge com a complement ideal.
Si els pots tanquen bé, i estaven convenientment esterilitzats, se’ns conservaran bé tot l’any encara que siga fora de la nevera en qualsevol lloc fresc i sec on estiguen a fosques, com en qualsevol rebost en condicions.
El Grill de la Memòria.
Temps era temps…
Font de l’article: Memòries de poblet
Per Vicent Ventura
